일본에서 직접 일본어로 초밥 주문하기 시리즈 제2탄, 오늘은 등 푸른 생선 스시 초밥 재료 중 사바, 이와시, 산마 그리고 사요리에 대해 알아보겠습니다.
신선도가 생명인 초밥 사바(さば)
일본어 사바는 고등어를 의미합니다. 등푸른 생선의 대표 격인 사바의 속살은 거의 분홍에 가까운 붉은색이며 지방이 많고 부드러운 초밥 재료입니다. 고등어를 바로 잡아서는 다른 양념 없이 바로 먹기도 하지만 보통 일본 스시에서는 식초 절여서 사바의 단맛을 돋보이게 손질하는 경우가 많습니다. 국내에서도 고등어 초밥이 수년 전부터 소개돼서 고급 초밥집이나 호텔 뷔페에서 사바 초밥을 어렵지 않게 볼 수 있는데, 보통 우리가 아는 초밥의 형태가 아닌 말이의 형태를 잘라서 손님들에게 선보이는 것을 알 수 있습니다. 하지만 일본에서는 보통 다른 스시처럼 초절임 한 재료를 밥 위에 살짝 얹는 형태도 흔하게 볼 수 있습니다.
저렴하지만 지방층이 풍부한 이와시(いわし) 와 가을철 대표 초절임 산마(さんま)
이와시는 정어리를 부르는 일본어로 몸통에 일곱개의 검은 점이 줄지어 있는 생선으로 유명합니다. 다른 초밥 재료보다 빨리 상하는 생선으로 신선도를 유지하는 것이 무척이나 까다로운 초밥 재료입니다. 그래서 다른 등 푸른 생선들처럼 보통 초절임으로 초밥을 만드는데, 이와시는 질 좋은 지방이 가득해서 식감이 아주 좋습니다. 파나 다진 생강과도 무척 잘 어울려서 초밥 위에 파나 다진 생강을 곁들여 내는 경우도 많습니다. 그리고 일본어 산마는 꽁치를 의미합니다. 산마는 보통 가을이 제철이라 가을철을 대표하는 초밥으로 유명합니다. 9월에서 10월 사이가 가장 지방이 풍부한 산마가 일본 산리쿠 지역에서 잡히며, 전국적으로 공급되기 시작합니다. 초절임으로 주로 먹는 산마는 산뜻한 향을 갖고 있고 지방층도 얕아서 가볍게 먹기 좋은 초밥 재료입니다.
아름다운 초밥 사요리(さより)
사요리는 학꽁치를 의미하며, 일본 초밥 만화에 많이 등장해서 우리에게는 아주 익숙한 초밥 재료입니다. 실제 학꽁치의 모습은 아래턱이 튀어 나와 있고 옅은 주황색을 띠는데, 은백색의 몸통에 붙은 포인트 부분이 아름다워서 장식 초밥의 대표로도 불립니다. 봄에 많이 잡히지만 잡히는 지역에 따라서는 겨울철이 제철인 경우도 있습니다. 사요리는 씹히는 식감이 아주 좋고 담백하고 깔끔한 맛, 거기에다가 등 푸른 생선 특유의 지방까지 맛볼 수 있는 최고의 초밥재료 중 하나입니다. 보통 초절임보다는 그냥 밥 위에 얹어 감귤류의 과일즙을 뿌려 먹거나, 소금을 살짝 곁들여 먹는 경우가 많습니다.
오늘은 등푸른 생선 초밥 재료 중 사바, 이와시, 산마, 사요리에 대해 알아보았습니다. 다음번 일본 여행부터는 별도로 등 푸른 생선 초절임 초밥들을 직접 주문하면 어떨까 싶습니다.
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