일본 여행을 하면서 여러분이 초밥 가게에서 자신 있게 먹고 싶은 초밥 재료를 말할 수 있게 하기 위해 오늘은 흰 살 생선 초밥 재료 중 마다이, 기스 그리고 스즈키에 대해 알아보겠습니다.
마다이(まだい)
마다이는 참돔을 부르는 일본어로 일본에서 가장 오래 전부터 식재료로 사용된 생선중 하나입니다. 보통 다이(도미)는 일본인들이 경사스러운 일이 있을 때 축하며 즐겼던 생선으로 거의 모든 지역에서 마다이를 먹을 수 있을 정도로 국민 생선으로 통합니다. 마다이는 선명한 붉은 겉살에 푸른빛 비늘까지 같이 재료로 손질하는데, 생으로 먹기도 하고 초절임에도 잘 어울립니다. 살이 탱탱하고 쫄깃하며 비린 맛은 전혀 없는 것이 특징입니다. 자연산 다이는 보기가 어려우며, 보통 초밥집에서는 양식 다이를 재료로 사용합니다. 버릴 것이 하나도 없다는 마다이는 머리는 양념을 발라 조리거나 구워서 먹고, 손질 후 남은 뼈는 미소국의 육수로 사용됩니다. 다이 종류 중 요즘 초밥집에서 가스고라는 새끼 붉돔을 자주 만날 수 있는데, 초절임 한 후 소금과 카보스라는 유자를 살짝 뿌려 먹는 가스고 초밥은 봄의 전령사라고 부릅니다.
기스(きす)
기스(키스)는 보리멸을 뜻하는 일본어로 에도 스시에서 오랫동안 사용했던 초밥 재료입니다. 기스는 비린내가 전혀없어서 회, 초밥뿐 아니라 튀김으로도 많이 먹는 생선입니다. 도쿄만에서 에전에는 청색의 아오 기스가 잡혔지만 지금은 거의 멸종했고 요즘은 흰색의 시로기스가 낚시로 잡힙니다. 기스는 보통 다시마에 덮어 두어 재료를 준비하는 다시마 절임 방식과 식초 절임 방식 둘 다 사용되는데 단맛과 상큼한 맛의 조화가 일품입니다.
스즈키(すずき)
스즈키는 농어를 뜻하는 일본어로 껍질을 아주 조금 남기고 손질해서 초밥 재료로 준비합니다. 순백색의 속살이 눈과 닮았다고 일본인들이 특히나 좋아하는 초밥 재료입니다. 생기 있고 탄력 있는 스즈키는 흰 살 생선의 대표답게 비린 맛이 전혀 없습니다. 맛이 섬세하고 영양도 풍부한 스즈키는 한 여름이 제철입니다. 미식가 사이에서는 여름철 기름이 절정에 오른 스즈키를 먹지 않으면 여름을 지낼 수 없다는 말이 있을 정도로 일본 여름을 대표하는 초밥 재료입니다.
오늘은 일본 초밥 재료 중 흰 살 생선 중 마다이, 기스, 스즈키에 대해 알아 보았습니다. 다음 글에서는 다른 흰살 생선 초밥 재료에 대해 좀 더 알아보도록 하겠습니다.
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