일본 여행이 자유로워진 요즘, 많은 한국인 관광객들이 일본 현지 스시 가게에 방문하고 있습니다. 맨날 먹는 것만 주문하지 않고 스시 재료만 알고 있다면 좀 더 다양한 초밥을 즐길 수 있습니다. 오늘 은 그중 고하다(코하다)와 신코(싱코) 그리고 아지에 대해 알아보겠습니다.
꼭 먹어야 하는 전어 초밥 ‘고하다’
고하다(こはだ)는 우리가 잘 아는 전어로 거의 모든 초밥 가게에서 기본으로 선보이는 초밥 재료입니다. 고하다는 살이 부드럽고 쉽게 상할 수 있기 때문에 식초와 소금으로 절이는 방식으로 재료를 준비합니다. 일본 초밥 장인들의 역량을 평가하는데 이 고하다의 맛을 기준으로 삼는 이유는 이 기본 식초 절임이 일본 초밥의 기본 중 기본이기 때문입니다. 식초와 소금으로 절이되 고하다 특유의 맛과 향을 버려서는 안 되기 때문에 초밥 장인들도 이 고하다만큼은 본인이 직접 준비하려고 애쓴다고 합니다. 고하다의 산란기는 3월에서 8월로 일본 전 지역을 옮겨 다니기 때문에 일본에서는 사시사철 고하다를 초밥으로 먹을 수 있습니다.
고하다보다 맛이 뛰어난 새끼 전어 ‘신코’
신코(しんこ)는 새끼 전어를 부르는 말로 재료 손질 방법은 고하다와 비슷합니다. 다만 신코는 세 마리로 스시 한 개를 만들 수 있다는 것이 가장 큰 다른 점이며, 이 때문에 초밥의 고수만이 제대로 된 초밥 모양을 만들어 낼 수 있습니다. 신코는 봄과 여름에만 맛볼 수 있는 재료이므로, 고급 스시집외에 회전 초밥집에서 신코를 맛보기는 쉽지 않습니다. 예전 일본에서는 신코가 워낙 많이 잡히는 생선이라서 가난한 사람들이 밥대신 먹었다는 이야기가 전해 내려오지만, 요즘은 초밥집에서 잘 볼 수 없는 재료가 되었습니다. 하지만 맛은 최고라는 평가입니다.
초절임의 대명사 아지
아지(あじ)는 전갱이를 부르는 말로 일본 전역을 돌아다니는 검은색 아지와 연안에 자리 잡다가 잡히는 노란색 아지가 잇습니다. 대략 몸길이 40cm 인 아지는 오이타 인근 사가세키에서 잡히는 아지를 특별히 세키아지라고 부르는데 일본 초밥집에 이 세키아지가 많이 등장합니다. 촉촉한 지방이 장점인 아지는 식초절임으로 많이 먹는 초밥입니다.
오늘은 초밥 종류와 스시 재료 중 식초절임으로 먹는 등 푸른 생선 고하다와 신코 그리고 아지에 대해 알아보았습니다.
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